White Rabbit
Флагманский ресторан альянса White Rabbit Family (WRF), помимо прочего, является обладателем рекордного количества званий, премий и статусов, включая звезду единственного (зато неповторимого) московского гида Michelin и 13-е место рейтинга The World’s 50 Best Restaurants 2019. В нем «Кролик» появлялся шесть раз — лучший результат для российских ресторанов за всю историю. Но речь не о формальностях, а о том, что значение «Кролика» и его главных действующих лиц — ресторатора Бориса Зарькова и шефа Владимира Мухина — в деле интеграции современной российской гастрономии в мировой процесс сложно переоценить. Не зря и теперь, когда Россию не оценивают главные мировые ресторанные рейтинги, главный шеф WRF регулярно попадает в мировые рейтинги шефов.
А когда в 2012-м молодой Мухин, сменив на посту Константина Ивлева, вышел шефом в White Rabbit — это казалось даже некоторым мезальянсом. То, что Владимир — идейный шеф, и тогда было понятно заинтересованной аудитории, в то время как «Кролик» открывался как типичный светский ресторан, где во главе угла была не еда, а скорее вечеринки, публика, атмосфера и панорамные виды на Москву из-под стеклянного купола на 16-м этаже «Смоленского пассажа». Но оказалось, что изба вполне красна пирогами.
Из White Rabbit родятся потом и «Сахалин», и «Красота», и Ikra, и куча более демократичных проектов холдинга. И в каждом Мухин будет принимать непосредственное участие, как бы это ни казалось невозможным физически. И в каждом новом проекте будет своя философия и свой фокус. В фокусе «Кролика» остается современная русская кухня, какой ее видит Мухин, — с локальными, сезонными, ремесленными продуктами, суперактуальными технологиями и неповторимым шефским сторителлингом. Панорамный вид никуда не делся, в меню на своих местах и хрестоматийный мухинский борщ с печеной фасолью и жареными карасями, и коколардо на бородинском хлебе с осетровой икрой, и копченый олень на можжевельнике с кашей из кедровых орешков. И каждый сезон в «Кролике» — как положено — начинается с того, что шеф достает из шляпы новые блюда, готовит следующий дегустационный сет и рассказывает свежие истории.